“到西安不能不吃羊肉泡饃，不能不登大雁塔。”西安人一到飯點(diǎn)，便急急匆匆往泡饃館里走，急急火火尋靠窗的位置坐下，瞇縫起眼睛，捏起坨坨饃細(xì)細(xì)地掰。

我二十年前退伍后定居西安，單位緊鄰大麥?zhǔn)薪郑�一大早上一碗胡辣湯，中午一碗香氣四溢的羊肉泡饃，神清氣爽，回味無(wú)窮。

在西安一說(shuō)吃飯，很多人的首選是泡饃。我初來(lái)乍到，在同事相約下，吃過(guò)幾次，先是嫌棄，后是愛(ài)到不能自拔。西安的羊肉泡饃烹制精細(xì)，肉爛湯鮮，肥而不膩，香氣四溢，誘人食欲。在西安吃泡饃，饃要仔細(xì)掰，味要正，講究多，是一種藝術(shù)的吃法。

我就職單位所鄰近的牛羊肉館子，門(mén)頭破舊，很不起眼，卻經(jīng)營(yíng)泡饃一百多年，一到飯點(diǎn)食客盈門(mén)，去晚了是找不到位置的。我閑暇觀察，館子里煮肉的常是留著山羊胡子的老先生。老者先將寧夏的灘羊切成大塊，放入清水中浸泡兩三個(gè)小時(shí)拔血污。再將羊骨湯放入鍋內(nèi)，加入香料包燒開(kāi)，再離火晾涼。然后才將泡洗的羊肉放入湯鍋內(nèi)大火燒開(kāi)，改用小火鹵煮三小時(shí)左右，加精鹽再煮一小時(shí)撈出，切成厚片待明日煮饃時(shí)用。

在西安，經(jīng)久不衰的羊肉泡饃館子，湯料各有高招，是不外傳的。每個(gè)館子的特色常在一鍋味道獨(dú)特、回味悠長(zhǎng)的湯里。吃羊肉泡饃，湯是招牌，肉添光彩，但關(guān)鍵還在饃的提攜。饃是坨坨饃，半生不熟，必須現(xiàn)打，得提前將面粉加入化開(kāi)的酵面，勻成面團(tuán)靜置發(fā)酵，再用堿水揉勻，揪成一兩重的面劑子，現(xiàn)烤現(xiàn)用。

有時(shí)候，我在單位值班，隔壁泡饃館子夜里煮肉，羊肉的香味在空中飄過(guò)來(lái)鉆進(jìn)鼻子，香味在胸腔里鉆來(lái)鉆去。一大清早隔壁館子大門(mén)“嘩啦”拉開(kāi)門(mén)栓，我挑門(mén)簾鉆進(jìn)館子喊一聲：“來(lái)一碗羊肉泡饃，湯寬，饃爛！”

我在西安吃泡饃也有二十年了，割舍不下的就是這種接地氣的吃法。有朋自遠(yuǎn)方來(lái)，我們相約在大雁塔相鄰的大唐不夜城吃泡饃。飯菜極簡(jiǎn)單，幾碟糖蒜，一盤(pán)熗拌蓮菜，指頭粗的生拌黃瓜，潔白脆爽的腌蘿卜。凈手之后，大家偏頭掰饃，也不言語(yǔ)。

朋友驚詫西安羊肉泡饃這么繁瑣的吃法，話(huà)音未落卻遭到鄰桌一掰饃老者的插話(huà)反對(duì)。老者鶴發(fā)童顏，悠悠然道：泡饃的妙處就在于你親自參與了制作過(guò)程，就好比你把一整段的日子，親手掰碎了，揉細(xì)了，慢慢煮了才有滋味。友人頓時(shí)生出感嘆，吃飯都能吃出學(xué)問(wèn)，吃出人生況味來(lái)。

偌大的一座西安古城，分布大大小小不計(jì)其數(shù)的牛羊肉泡饃館子，生意多興旺發(fā)達(dá)。西安人對(duì)自己心目中認(rèn)可的泡饃館子如數(shù)家珍。在西安住久了，耳邊經(jīng)常聽(tīng)西安人說(shuō)這樣一句話(huà)：來(lái)西安不吃泡饃，那就是白來(lái)西安了。可見(jiàn)泡饃在西安人的心目中影響有多么大。

《 人民日?qǐng)?bào) 》（ 2021年01月11日 第 20 版）